A demanda crescente por alimentos orgânicos e produzidos de maneira sustentável atrai empreendedores dispostos a investir no setor, que deve crescer 25% em 2018, segundo projeção do Conselho Nacional da Produção Orgânica e Sustentável (Organis). d4x64
Para se ter uma dimensão de 1.786 pequenos negócios associados ao Sebrae, 6% são focados em alimentação saudável. Deste total, 56% são restaurantes orgânicos.
Este é o caso do empresário e advogado Fernando Pupo, que comanda o Easy Organic Food Solutions na Vila Madalena, zona oeste de São Paulo. O restaurante nasceu do desejo de tornar ível a alimentação orgânica, ser um centro de distribuição e apoio ao termo “comida de verdade”.
Segundo Fernando Cardoso, Head de Food Service da AGR Consultores, o crescimento de restaurantes no setor está relacionado a busca por uma dieta equilibrada e saudável, a conscientização dos consumidores sobre a origem dos alimentos, e o crescimento da variedade de produtos orgânicos disponíveis no mercado.
Atualmente, 15% dos brasileiros das grandes capitais consomem orgânicos, pelo menos, uma vez por mês, sendo que 64% associam à saúde, apontam dados do Organis.
Ainda de acordo com a pesquisa, os consumidores mencionaram os benefícios do cultivo de orgânicos ao meio ambiente e as características dos alimentos como fatores importantes na hora da compra: 15% afirmaram que os orgânicos são mais saborosos, 6% os escolhem por serem livres de agrotóxicos, e 3% por serem mais natural e fresco.
“Existe uma preocupação maior dos consumidores para o equilíbrio alimentar, em relação ao controle da obesidade e funções nutricionais. A busca por rótulos limpos dos produtos desde a produção até a disponibilidade para consumo e a definição da “comida de verdade” aumenta a amplitude da alimentação saudável”, afirma Cardoso.
A chef Priscila Herrera, sócia-proprietária do restaurante de cozinha vegetariana Banana Verde, também elabora seus pratos com orgânicos, mas não totalmente.
“Inserir ingredientes orgânicos no cardápio nos motiva por envolver o respeito com o ambiente como um todo. Apoiar e valorizar os agricultores familiares é um trabalho muito gratificante. Estamos trabalhando para aumentar o consumo máximo de insumos orgânicos”, conta.
Apesar do crescimento da demanda, o volume da produção e o custo são os principais desafios para ter pratos totalmente livres de agrotóxicos em restaurantes.
O Easy Organic e o Banana Verde apostam na sazonalidade dos ingredientes para driblar o problema. Segundo Pupo, variar as refeições com os alimentos da estação torna o negócio mais atraente para o consumidor que sempre quer uma novidade.
Neste mês, por exemplo, o restaurante oferece caponata de legumes assados, hambúrguer a base de cogumelos, e o querido Arrumadinho, preparado com arroz cabocha, farofa, vinagrete e carne de sol orgânica feita no local.
A chef Herrera, a frente do Banana Verde, ressalta que os sabores de ingredientes sazonais se sobressaem em relação aos convencionais nos pratos, além da qualidade e validade se estenderem “por um tempo aplicável na produção da cozinha”.
Em ambos os restaurantes, os ingredientes orgânicos são certificados e provenientes da agricultura familiar. “No Easy, privilegiamos a agricultura familiar e aqueles que colocam em primeiro lugar o bem-estar social e a preservação do meio ambiente. Nós só trabalhamos com alimentos 100% orgânicos e certificados”, explica Fernando.
“Como boa parte de nossos clientes são interessados à respeito da rastreabilidade dos alimentos que compõe o prato que servimos, estamos com uma atenção maior ainda aos produtos que escolhemos trabalhar dentro do restaurante”, ressalta Herrera.
Para Fernando Cardoso, da AGR Consultores, abordar a certificação dos produtos com os clientes é uma oportunidade de ser transparente e ampliar o negócio. “Apesar de que o selo é atribuído a produção, os operadores de restaurantes que tenham fornecedores certificados, devem divulgar o selo para assegurar a origem de seus produtos. Esta divulgação poderá ajudar na melhoria da percepção e fidelização dos consumidores”.
Além de ingredientes orgânicos nos cardápios, a preocupação com o meio ambiente também se manifesta em práticas sustentáveis e formas de engajamento nos locais, como reutilizar água da chuva, ter uma horta e economizar energia.
“Um exemplo de melhores práticas de engajamento é a rede de cafés Pret-A-Mange, na Inglaterra. A rede, que adota alimentos e bebidas 100% orgânicos há anos, foi pioneira na distribuição de alimentos no final do expediente para moradores de rua, na eliminação de canudos plásticos e de descontos para clientes que trouxessem suas próprias canecas de café com o propósito de economizar copos de papel”, conclui Fernando.
